食品保(bao)質(zhi)期(qi)，沒有(you)人(ren)不(bu)知道它(ta)是(shi)(shi)什(shen)么，但是(shi)(shi)卻(que)沒有(you)幾個人(ren)能(neng)(neng)說清楚它(ta)到底(di)是(shi)(shi)什(shen)么。沒過保(bao)質(zhi)期(qi)的食物真(zhen)的就不(bu)會壞嗎?今天十二點過保(bao)質(zhi)期(qi)的食物是(shi)(shi)不(bu)是(shi)(shi)十二點零一(yi)分就不(bu)能(neng)(neng)吃了?保(bao)質(zhi)期(qi)真(zhen)的能(neng)(neng)準確衡量食品安全性嗎?保(bao)質(zhi)期(qi)又(you)是(shi)(shi)誰定的呢?

　　我們特(te)別邀請了食品科學家云無心來給大家解答一下。

　　保(bao)質期(qi)是(shi)消費(fei)者購(gou)買食品時最關注的信息。許多(duo)人把它當作了(le)(le)“安全(quan)保(bao)障”，覺得“沒過期(qi)”就安全(quan)，“過期(qi)了(le)(le)”就有害。也經(jing)常(chang)有人問“某(mou)某(mou)類食品的保(bao)質期(qi)是(shi)多(duo)長?”“為什么(me)都是(shi)某(mou)某(mou)食品，這個廠家(jia)的比那個廠家(jia)的保(bao)質期(qi)要長?”

　　這些想法和問(wen)題，都(dou)是(shi)源(yuan)于對“保質期”的(de)誤解(jie)。這里，來說一說那些許多人誤解(jie)了(le)的(de)事(shi)情，看看你(ni)中(zhong)了(le)幾條。

　　“保(bao)質期”的“質”

　　并不一定(ding)是(shi)安全(quan)指標

　　“保(bao)(bao)質期(qi)(qi)(qi)”是一(yi)個最(zui)通(tong)常的(de)說法(fa)，類(lei)似的(de)還有(you)“貨架(jia)期(qi)(qi)(qi)”“保(bao)(bao)存期(qi)(qi)(qi)”“最(zui)佳(jia)食(shi)用期(qi)(qi)(qi)”“最(zui)佳(jia)賞味期(qi)(qi)(qi)”等(deng)等(deng)。這(zhe)些(xie)說法(fa)在定義上有(you)一(yi)定差異，不過日(ri)常生活中，消費者(zhe)們一(yi)般不做(zuo)區分，都作為“保(bao)(bao)質期(qi)(qi)(qi)”。

　　每一(yi)種食物(wu)都有多種屬性(xing)，比如(ru)外(wai)觀、顏色、口感、味道、安全性(xing)等(deng)等(deng)。當我(wo)們(men)說一(yi)種食品“合(he)格(ge)”的(de)時候，指的(de)是它在(zai)各(ge)方面(mian)都符合(he)我(wo)們(men)的(de)要求(qiu)。或者(zhe)說，各(ge)方面(mian)都符合(he)食品生產者(zhe)對消費者(zhe)的(de)承諾(nuo)。

　　所(suo)以，哪個指標(biao)最容(rong)易變(bian)得不(bu)合格(ge)，那么“保(bao)質(zhi)(zhi)期(qi)”就是(shi)保(bao)的哪個指標(biao)。比如熱(re)灌裝的酸性食(shi)(shi)品(pin)(pin)、水(shui)活度很低的食(shi)(shi)品(pin)(pin)、罐裝食(shi)(shi)品(pin)(pin)、無菌包裝的食(shi)(shi)品(pin)(pin)、冷(leng)凍食(shi)(shi)品(pin)(pin)等等，這些(xie)食(shi)(shi)品(pin)(pin)中細(xi)菌和霉菌無法生長，所(suo)保(bao)的“質(zhi)(zhi)”就是(shi)風味和口感。它們即使過期(qi)了(le)，也不(bu)會(hui)變(bian)得不(bu)安全。

　　而那些生鮮的(de)食材，以(yi)及沒(mei)有完全(quan)殺菌(jun)的(de)食品，如果(guo)沒(mei)有完全(quan)抑細菌(jun)生長的(de)措(cuo)施(比如冷凍、真空(kong)、防腐劑等)，“變質”的(de)原(yuan)因就往往是細菌(jun)生長。在超市里，放(fang)在冷藏柜里賣的(de)食物(wu)基(ji)本上(shang)就是這一類。這類產品，臨(lin)近保(bao)質期的(de)時(shi)候，就建議大家(jia)不要購買了。

　　保質期(qi)，并不是(shi)

　　“安全/有害(hai)”的分界線

　　食品(pin)的變(bian)質是一個(ge)連續漸變(bian)的過程。食品(pin)成(cheng)分或者其中(zhong)的細菌(jun)，不會看著保(bao)(bao)質期按照我們的指示(shi)變(bian)化——它不會像許多人想的那樣：在保(bao)(bao)質期之前(qian)，老老實實呆著;過了保(bao)(bao)質期，一下子就變(bian)成(cheng)了毒藥(yao)了。

　　“保質期(qi)”是(shi)(shi)指在那個期(qi)限內(nei)，食(shi)品(pin)的(de)任(ren)何一(yi)方面都沒有發生明顯的(de)變化(hua)。這(zhe)(zhe)是(shi)(shi)廠(chang)家(jia)的(de)一(yi)個承(cheng)諾——在此(ci)期(qi)限內(nei)，食(shi)品(pin)的(de)風味(wei)、口感、安全性各方面都會保證。如(ru)果(guo)出了問題，廠(chang)家(jia)需(xu)要負責。而過了保質期(qi)，并不(bu)意(yi)味(wei)著(zhu)就壞(huai)了，只是(shi)(shi)廠(chang)家(jia)不(bu)再擔保——這(zhe)(zhe)跟買個電器，保修期(qi)可能是(shi)(shi)一(yi)年，并不(bu)意(yi)味(wei)著(zhu)一(yi)年之(zhi)后就壞(huai)了是(shi)(shi)一(yi)樣的(de)。

　　差(cha)別在(zai)于，食品是一(yi)次(ci)性消(xiao)費(fei)品，我們(men)完全可以在(zai)保質(zhi)期(qi)(qi)內吃掉(diao)它，從而避(bi)免過期(qi)(qi)后“萬一(yi)變壞(huai)了(le)”的風險。

　　食品保(bao)質(zhi)期(qi)誰(shui)來定?

　　廠(chang)家自己(ji)

　　食(shi)品(pin)(pin)能夠保(bao)存多長(chang)時間，跟(gen)食(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)種(zhong)類和配(pei)方有關(guan)，還跟(gen)生(sheng)產工藝密切相(xiang)關(guan)。同(tong)一種(zhong)食(shi)品(pin)(pin)，技術好、生(sheng)產規范的(de)(de)(de)廠家可以(yi)實現(xian)更長(chang)的(de)(de)(de)保(bao)質(zhi)(zhi)期(qi)(qi)。如果對同(tong)一類食(shi)品(pin)(pin)由監管部(bu)門設定同(tong)樣的(de)(de)(de)保(bao)質(zhi)(zhi)期(qi)(qi)，其實并不(bu)合(he)(he)理——在國(guo)(guo)家許可的(de)(de)(de)保(bao)質(zhi)(zhi)期(qi)(qi)內(nei)，生(sheng)產控制(zhi)不(bu)好的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)同(tong)樣可能變壞。這樣，一個符(fu)合(he)(he)國(guo)(guo)家“保(bao)質(zhi)(zhi)期(qi)(qi)標準(zhun)”的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)，完(wan)全可能是變質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)。而對于那些下功夫改進生(sheng)產工藝以(yi)延長(chang)保(bao)質(zhi)(zhi)期(qi)(qi)的(de)(de)(de)廠家，國(guo)(guo)家標準(zhun)反倒起到了打(da)擊積極性的(de)(de)(de)作用(yong)。

　　保質(zhi)(zhi)期保護的(de)(de)其實是廠商許多人聽說(shuo)保質(zhi)(zhi)期是廠家(jia)(jia)自(zi)己定的(de)(de)，自(zi)然(ran)的(de)(de)反應就是“那(nei)廠家(jia)(jia)亂標(biao)保質(zhi)(zhi)期怎(zen)么辦?

　　實際上，保質(zhi)(zhi)期(qi)是(shi)告訴消費(fei)者“我保證(zheng)這(zhe)個產(chan)品是(shi)合格(ge)的(de)”。如(ru)果(guo)不合格(ge)，那(nei)么(me)廠(chang)(chang)家(jia)要(yao)被罰;如(ru)果(guo)造(zao)成消費(fei)者受害，那(nei)么(me)廠(chang)(chang)家(jia)要(yao)賠償。但是(shi)，如(ru)果(guo)過(guo)了保質(zhi)(zhi)期(qi)，那(nei)么(me)產(chan)品出了問題，廠(chang)(chang)家(jia)就沒有責任了。這(zhe)種情(qing)況下，保質(zhi)(zhi)期(qi)相當(dang)于一個“免(mian)責條款”。

　　對于(yu)那些保的不(bu)是(shi)安全性，而是(shi)風味口感(gan)的食品(pin)，如果過期了還在賣(mai)，消費者覺得(de)產品(pin)不(bu)好吃而不(bu)再買，也還是(shi)廠(chang)家的損失(shi)。

　　“不變質”的(de)前提是

　　遵循廠家的保存要求

　　需(xu)要(yao)注意的是(shi)，“保(bao)質(zhi)”的前提是(shi)需(xu)要(yao)遵循廠(chang)(chang)家(jia)的保(bao)存要(yao)求(qiu)。否則，在(zai)保(bao)質(zhi)期內(nei)食品也可能變(bian)質(zhi)，而廠(chang)(chang)家(jia)也沒(mei)有責任了。