食(shi)品(pin)保(bao)質(zhi)期(qi)(qi)，沒(mei)(mei)有人不(bu)(bu)知(zhi)道它(ta)是什么，但是卻沒(mei)(mei)有幾個人能(neng)(neng)說清(qing)楚它(ta)到底(di)是什么。沒(mei)(mei)過保(bao)質(zhi)期(qi)(qi)的(de)食(shi)物真的(de)就不(bu)(bu)會壞嗎?今天十二點(dian)過保(bao)質(zhi)期(qi)(qi)的(de)食(shi)物是不(bu)(bu)是十二點(dian)零(ling)一分(fen)就不(bu)(bu)能(neng)(neng)吃了?保(bao)質(zhi)期(qi)(qi)真的(de)能(neng)(neng)準確衡量(liang)食(shi)品(pin)安全性(xing)嗎?保(bao)質(zhi)期(qi)(qi)又是誰定的(de)呢?

　　我們特別邀請了食品科學家(jia)云無心來給大家(jia)解答一(yi)下(xia)。 

　　保(bao)(bao)質(zhi)期(qi)(qi)是(shi)消費者(zhe)購買(mai)食(shi)品時最關注的(de)信息。許多(duo)人把它當(dang)作(zuo)了“安全(quan)保(bao)(bao)障”，覺得(de)“沒(mei)過期(qi)(qi)”就安全(quan)，“過期(qi)(qi)了”就有害(hai)。也(ye)經常(chang)有人問(wen)“某(mou)某(mou)類食(shi)品的(de)保(bao)(bao)質(zhi)期(qi)(qi)是(shi)多(duo)長(chang)?”“為什(shen)么(me)都是(shi)某(mou)某(mou)食(shi)品，這個廠(chang)家的(de)比(bi)那個廠(chang)家的(de)保(bao)(bao)質(zhi)期(qi)(qi)要長(chang)?”

　　這(zhe)些想法和問(wen)題，都(dou)是源(yuan)于對“保質(zhi)期”的(de)誤解。這(zhe)里，來說一說那些許(xu)多人誤解了的(de)事情，看(kan)看(kan)你中了幾條(tiao)。

　　“保(bao)質期”的(de)“質”

　　并(bing)不一定是安全指標

　　“保(bao)質期”是一個最(zui)通常(chang)的(de)說法(fa)，類似(si)的(de)還(huan)有“貨(huo)架期”“保(bao)存期”“最(zui)佳(jia)(jia)食用期”“最(zui)佳(jia)(jia)賞味期”等等。這些說法(fa)在定義上有一定差異(yi)，不過(guo)日常(chang)生活中，消費者們(men)一般(ban)不做區分(fen)，都作為“保(bao)質期”。

　　每一種食(shi)物都(dou)有多種屬(shu)性，比如外觀、顏色、口感、味道、安全性等等。當我們說一種食(shi)品(pin)“合(he)格”的(de)(de)時(shi)候(hou)，指(zhi)的(de)(de)是它在各(ge)方面都(dou)符(fu)合(he)我們的(de)(de)要求。或者說，各(ge)方面都(dou)符(fu)合(he)食(shi)品(pin)生產者對消費者的(de)(de)承(cheng)諾。

　　所(suo)以，哪個指標最(zui)容易變得不(bu)(bu)合格，那(nei)么“保質(zhi)期”就(jiu)是保的(de)哪個指標。比如熱(re)灌裝的(de)酸性食(shi)(shi)品(pin)(pin)、水(shui)活度很低(di)的(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)、罐裝食(shi)(shi)品(pin)(pin)、無菌(jun)包裝的(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)、冷凍食(shi)(shi)品(pin)(pin)等(deng)等(deng)，這些食(shi)(shi)品(pin)(pin)中細(xi)菌(jun)和(he)霉菌(jun)無法(fa)生(sheng)長(chang)，所(suo)保的(de)“質(zhi)”就(jiu)是風味和(he)口(kou)感。它們即(ji)使過期了，也不(bu)(bu)會變得不(bu)(bu)安(an)全。

　　而那些生(sheng)鮮的(de)食(shi)(shi)材(cai)，以及(ji)沒(mei)有完全(quan)殺菌(jun)(jun)的(de)食(shi)(shi)品(pin)，如果沒(mei)有完全(quan)抑細菌(jun)(jun)生(sheng)長的(de)措施(比如冷凍(dong)、真空、防腐(fu)劑(ji)等)，“變質”的(de)原因就往往是(shi)細菌(jun)(jun)生(sheng)長。在超(chao)市里，放(fang)在冷藏柜里賣的(de)食(shi)(shi)物基本(ben)上(shang)就是(shi)這一類。這類產品(pin)，臨(lin)近保質期的(de)時候，就建議(yi)大家不要購(gou)買了。

　　保(bao)質期(qi)，并(bing)不是

　　“安(an)全/有害”的分界線

　　食品的(de)(de)變質是一個連續漸變的(de)(de)過程。食品成分或者其中的(de)(de)細菌，不會(hui)看著(zhu)(zhu)保(bao)質期按照我們(men)的(de)(de)指(zhi)示變化——它不會(hui)像(xiang)許多人想的(de)(de)那樣：在保(bao)質期之前，老(lao)老(lao)實(shi)(shi)實(shi)(shi)呆著(zhu)(zhu);過了保(bao)質期，一下子就(jiu)變成了毒藥了。

　　“保(bao)(bao)質期(qi)”是(shi)指在那個期(qi)限內(nei)，食品的(de)(de)任何一方面都(dou)(dou)沒有(you)發生明顯的(de)(de)變化。這(zhe)是(shi)廠家的(de)(de)一個承諾——在此期(qi)限內(nei)，食品的(de)(de)風味、口感、安全性各方面都(dou)(dou)會(hui)保(bao)(bao)證(zheng)。如果出了(le)問題(ti)，廠家需要負(fu)責。而(er)過了(le)保(bao)(bao)質期(qi)，并不(bu)(bu)意味著就壞(huai)了(le)，只(zhi)是(shi)廠家不(bu)(bu)再擔保(bao)(bao)——這(zhe)跟買個電(dian)器，保(bao)(bao)修期(qi)可能是(shi)一年(nian)，并不(bu)(bu)意味著一年(nian)之后就壞(huai)了(le)是(shi)一樣的(de)(de)。

　　差別在于，食品是一次(ci)性消費品，我們完全可以在保質期內吃掉它，從而避免過期后“萬一變壞了(le)”的風險。

　　食品保(bao)質期(qi)誰(shui)來定?

　　廠家自己

　　食(shi)(shi)品能夠保(bao)(bao)(bao)存多長(chang)時間，跟(gen)食(shi)(shi)品的(de)種類和配方有關，還跟(gen)生(sheng)產(chan)工(gong)(gong)藝密切相關。同(tong)(tong)一種食(shi)(shi)品，技術好(hao)、生(sheng)產(chan)規范的(de)廠家可(ke)以實現(xian)更(geng)長(chang)的(de)保(bao)(bao)(bao)質(zhi)期(qi)。如果對(dui)同(tong)(tong)一類食(shi)(shi)品由監管部門設定同(tong)(tong)樣的(de)保(bao)(bao)(bao)質(zhi)期(qi)，其實并不合理——在國家許可(ke)的(de)保(bao)(bao)(bao)質(zhi)期(qi)內，生(sheng)產(chan)控制不好(hao)的(de)食(shi)(shi)品同(tong)(tong)樣可(ke)能變壞(huai)。這樣，一個符合國家“保(bao)(bao)(bao)質(zhi)期(qi)標準(zhun)”的(de)食(shi)(shi)品，完全可(ke)能是變質(zhi)的(de)。而(er)對(dui)于那些下功夫改(gai)進生(sheng)產(chan)工(gong)(gong)藝以延長(chang)保(bao)(bao)(bao)質(zhi)期(qi)的(de)廠家，國家標準(zhun)反倒起到(dao)了打擊積極性(xing)的(de)作用。

　　保質(zhi)期保護的其實是(shi)廠(chang)商許多人聽說(shuo)保質(zhi)期是(shi)廠(chang)家自(zi)己定的，自(zi)然的反應(ying)就是(shi)“那(nei)廠(chang)家亂標保質(zhi)期怎么(me)辦?

　　實際上，保(bao)質(zhi)期是告訴消費者“我保(bao)證這個(ge)產(chan)品是合格的”。如(ru)(ru)果(guo)不合格，那么(me)廠(chang)家要(yao)被罰;如(ru)(ru)果(guo)造成消費者受害(hai)，那么(me)廠(chang)家要(yao)賠償(chang)。但是，如(ru)(ru)果(guo)過了保(bao)質(zhi)期，那么(me)產(chan)品出(chu)了問題，廠(chang)家就沒有(you)責(ze)(ze)任了。這種情況下，保(bao)質(zhi)期相當(dang)于一個(ge)“免責(ze)(ze)條(tiao)款(kuan)”。

　　對于那些保的(de)不(bu)是安全性，而是風味口感的(de)食品，如果過期了還在賣，消費者覺得產品不(bu)好吃(chi)而不(bu)再買，也還是廠家(jia)的(de)損失(shi)。

　　“不變(bian)質”的前提是

　　遵(zun)循廠家的(de)保存要求

　　需(xu)要(yao)注意的(de)是，“保(bao)質”的(de)前提是需(xu)要(yao)遵循廠家的(de)保(bao)存要(yao)求。否(fou)則，在保(bao)質期內(nei)食品也可能變質，而廠家也沒有責任(ren)了。